Каперсы колючие (каперцы съедобные) Capparis spinosa

* Каперс - библейское растение, хотя и употребляется весьма прозаично: оно известно нам из поваренных книг и стоит в одном ряду с солёным огурцом и квашеной капустой...
В пищу идут бутоны каперса в засоленном виде - это известный ещё древним грекам деликатес. Даже по названию "spinosa" понятно, что кустик вполне себе колючий и "терновый"...
Колючий, живучий и выносливый каперс ухитряется расти в бедной каменистой почве и скальных трещинах, карабкаясь по камням и прикрывая почву плотным ковром зелени, чтобы уберечь от испарения каждую каплю драгоценной влаги. А те бутоны каперса, которым под защитой колючих ветвей удаётся спастись от прожорливых гурманов, превращаются в фантастические белые цветки с пышным букетом длинных нитевидных розовых тычинок, при виде которых даже оптоволоконные светильники «бледнеют от зависти».

* В пищу используют молодые побеги, цветочные почки и молодые плоды.
Очень важно вовремя собрать бутоны - пока они не достигли больших размеров и не начали распускаться. Самые ценные бутоны - маленькие, круглые и твёрдые. Каперсы промывают, просушивают на солнце, а потом укладывают в банки и консервируют в соли, маринаде или в соли, растворённой в растительном масле. Благодаря этому они приобретают кисло-солёный, немного острый вкус. Они хорошо сочетаются с холодными закусками, солянками и вторыми блюдами из мяса и рыбы. Часто их добавляют в разнообразные соусы, в том числе майонез.
Плоды можно есть свежими, поскольку они богаты сахаром (до 12%). Раньше их сушили и использовали в зимнее время вместо сахара.
Каперсы являются низкокалорийным и диетическим продуктом, содержащим 14 кКал в 100 г свежего продукта (калорийность консервированных каперсов – 23 кКал в 100 г продукта).
Пищевая ценность каперсов в 100 граммах: Белки - 0,8 г, Жиры 0,1 г, Углеводы 2,5 г, Зола 0,1 г, Вода 85 г, Калорийность 14 кКал.

Полезные свойства каперсов.
Каперсы содержат алкалоид каппаридин. В плодах до 12% сахаров, до 0,32% рутина, до 136 мг% аскорбиновой кислоты, тиогликозиды, стероидные сапонины, фермент мирозин, красный пигмент, йод.
В бутонах содержится 21-29% белковых веществ, 3-4,6% жиров, 0,32% рутина, до 150 мг% витамина С, эфирное масло, пектин.
В семенах до 18% белка и 26-36% полувысыхающего жирного масла.
Издавна каперсы используют в качестве средства, снижающего кровяное давление. Кору каперсов или сухой порошок из неё в качестве отвара используют для лечения нагноившихся и долго не заживающих ран и язв, промывая их настоем: 2 чайные ложки измельчённой сухой коры корней каперсов заливают 250 мл воды, затем варят 15 минут на небольшом огне, дают остыть, затем процеживают. Считается, что этот настой поможет также унять зубную боль. Кроме того, отвар коры применяется при неврозах и истерике.
Корни каперсов применяли с лечебной целью ещё в арабской медицине при аллергии, параличе, ревматизме. Использовали при лечении ипохондрии, желтухи, гипертонии, чесотки, ревматизма, бруцеллёза, истерии (и других неврозах).
Отвар свежесорванных веток с листьями обладает антисептическим, желчегонным, мочегонным и обезболивающим свойствами, цветочные почки возбуждают аппетит, а также применяются при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Сок цветков, а также их отвар показаны при диатезе и как ранозаживляющее.
Плоды обладают противовоспалительным действием, их употребляют в пищу: мякоть у них сладкая, напоминающая по вкусу арбуз. Их применяют при заболеваниях зубов, дёсен и щитовидной железы.
Опасные свойства каперсов.
Нельзя употреблять в большом количестве, так как каперсы могут вызвать чувство тошноты и метеоризм. Не рекомендуется употреблять каперсы при гипотонии, запорах и повышенной половой возбудимости, так как они могут спровоцировать обострение. Кроме того, каперсы являются аллергеном, а также имеют высокую концентрацию натрия в своём составе, поэтому они противопоказаны при беременности и индивидуальной непереносимости.

Наилучшими условиями для хранения каперсов является маринад, хотя в средиземноморских странах каперсы предпочитают засаливать.
Маринованные каперсы - превосходная острая приправа к блюдам из свинины, супам, птице, рыбе и почкам. Как правило, долгую тепловую обработку не проходят. Приправу добавляют сразу перед окончанием непродолжительной варки (например, в солянку), поскольку при длительном кипячении улетучивается эфирное масло.
Достойная альтернатива традиционным каперсам в северных странах - семена настурции.

Агротехника.
Это растение растет достаточно медленно, поэтому его можно долгое время оставлять в сравнительно небольшом (16-сантиметровом) горшке.
Помещённое в солнечном месте – как ампельное растение оно особенно эффектно, – нуждается только в умеренной поливке, так как переувлажнение почвы быстро приводит его к гибели. Удобрение вносят один раз в мае вместе с поливной водой, а второй раз – в июле. Субстрат должен быть не слишком питательным, годится водопроницаемая земля для кактусов. Могут потребоваться защитные мероприятия против тли и прожорливых слизней.
Осенью растение помещают в довольно светлое, хорошо проветриваемое помещение при температуре от +5 до +15ºC. Там опадают все или часть листьев. Пересохшая или слишком влажная земля может привести каперсы к гибели.

Размножаются каперсы семенами. Через два года после посева, сеянцы превратятся в привлекательные цветущие растения. Сажать семена нужно в рассадные ящики в марте или апреле. Перед посевом их стратифицируют или обрабатывают другим способом. Некоторые агрономы рекомендуют такой способ: сначала семена на 30 секунд опускают в кипяток (100°C), после чего в течение 20 мин охлаждают в холодной (около 0°С) воде. Затем их на 1 сутки оставляют во влажном мешочке при комнатной температуре, а потом проращивают при температуре 20…30 °C. Семена прорастают достаточно долго. Чтобы ускорить процесс также рекомендуют после стратификации, провести скарификацию – нарушить целостность жесткой оболочки семени (наждаком). Глубина заделки 3—5 см.
Первый настоящий лист формируется спустя 10—12 суток после появления всходов. В возрасте 30 суток растения достигают высоты 8 см, на них образуются пять-шесть листьев. К концу первого года у корневой шейки за­кладываются три — пять зимующих почек, из которых в следующем году развиваются стебли.
Уход за всходами заключается в рыхлении почвы и прополке сорняков.
В климате Украины, каперсы без укрытия растут только в Крыму. В других регионах, каперсы на зиму выкапывают и переносят в дом или в светлое непромерзаемое помещение. Каперсы не выдерживают температуру ниже -8. Весной растение вновь переносят в сад. Размножают каперсы не только семенами, но и частями куста или отводками. Урожай почек и плодов может достигать 3 кг с куста.

Bot. syn.: Capparis aegyptiaca Lam., Capparis ruprestris.